DICCIONARIO CULINARIO

TERMINOLOGIA DE PALABRAS 

Vamos a poner un pequeño diccionario, para que vayamos conociendo el significado de los términos que se suele usar en la cocina, y que seguramente habremos oído y no sabíamos que significaba. 

Aunque en nuestro blog intentaremos usar un vocabulario sencillo y lo más claro posible.

Este pequeño diccionario lo hemos puesto en orden alfabético para que sea más fácil encontrar lo que queremos.

Esperamos que os sea de ayuda y mandarnos un email si tenéis alguna duda, ya que intentaremos ayudaros.

A

Acidular

Poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre. 

  

Aderezar  

Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida , con la adición de sal u otras especias.  

Adobar

Colocar un género entero o troceado crudo dentro de preparado llamado «adobo», con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo o realzar el sabor. Se echa al adobo distintos componentes sobre todo suelen ser pimentón , orégano, sal, ajos y vinagre mezclados según el lugar de procedencia y alimento que se vaya a usar. 

Adobo

Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

Albardar 

Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino, panceta o bacón, para evitar que quede seca cuando la cocinemos y aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.Es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término.

 
Aliñar  

Aderezar, sazonar o condimentar. 

Aromatizar  

Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. 

Aviar

Preparar de forma completa una ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
 

Arropar  

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. 

  

B

Baño María

Es un método para calentar lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición.

Batir 

Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

Blanquear 

Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.

Brasear  

Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.

Brick

Obleas de pasta muy fina.

C

Camisar

Cubrir las paredes de un molde o recipiente con una determinada sustancia o producto para evitar que se pegue el alimento que vamos a cocer en las paredes del molde.

Caramelizar

Untar un molde o recipiente con caramelo líquido o azúcar a punto de caramelo.

Cincelar

Hacer pequeños cortes en los lomos de los pescados para que así se haga mejor.

Cocer al Vapor

Cocer o cocinar la comida en un recipiente puesto dentro de otro con agua hirviendo, esto produce el vapor que cocinará la comida.

Concassé

Picar las cosas gruesas ( ejemplo: perejil, tomate, etc). 

Concentrar

Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, etc... Añadiendo ingredientes y restando líquido.

Condimentar

Añadir especias a un alimento para darles sabor.

Cuajar

Dejar que se espese o solidifique un alimento.

D

Decocción

Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar

Embellecer los alimentos o comidas para su presentación.

Desalar

Sumergir en agua fría algún alimento para que pierda la sal.

Desangrar

Sumergir en agua fría una carne o pescado para quitar la sangre.

Desgrasar

Quitar la grasa de un alimento.

Deshuesar

Quitar los huesos de una carne.

Desleír

Añadir líquido para que no se forme grumos si fuese harina o para que no se corten las yemas en otros ejemplos.

Desollar

Quitar la piel a los alimentos, generalmente animales.

Dorar

Que un alimento coja un color dorado, ya sea freír, o dar con un huevo batido a una pasta para que se dore o en el horno.

E

Emborrachar

Empapar con almíbar, licor o con vino.

Empanar

Pasar un alimento por harina, huevo batido y pan rallado.

Enfondar

Forrar el fondo de un molde.

Engrasar

Untar de mantequilla o otra grasa en el interior del molde.

Enharinar

Envolver en harina un alimento para freír o rehogar.

Escabechar

Poner alimentos ya cocinados en un líquido con vinagre y especias (opcional) para conservarlos y que cojan el sabor.

Escaldar

Es la acción de cocer en agua o caldo a punto de ebullición un alimento. Generalmente suelen ser huevos o verduras.

Escamar

Quitar las escamas de un pescado.

Espolvorear 

Es la acción de esparcir sobre una superficie un ingrediente, condimento o especie en polvo.

Estofar

Es una técnica de cocción que consiste en cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo, los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo,cebolla y varias especias. Esta técnica requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

F

Filetear

Cortar un alimento en lonchas delgadas.

Flambear

Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego.

Fumet

Es un fondo básico de la cocina. Se hace sobre todo con pescado o marisco y se realiza con las cabezas y espinas, echar vegetales (zanahoria, cebollas, perejil, apio, etc...) y agua, se usa para fondos de muchas recetas.

G

Glasa

Se usa en confitería, mejunje semi-pastoso, elaborado a base de agua, azúcar, jugo de limón y clara de huevo.

Glasear

Cubrir un pastel, un bizcocho u otro dulce con una capa de azúcar derretido o con mermelada, chocolate o almíbar, dándole un aspecto brillante. También es dar brillo a un asado sometiendolo a un fuego vivo y rociándolo con el jugo de la cocción.

Gratinar

Dorar en un horno determinados alimentos o preparados. El gratinado es especialmente en los platos que incorporan una capa de pan o queso rallado, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

Grumos

Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen mal o sin revolverlas convenientemente. 

Guarnición

Todo lo que sirve para acompañar o adornar a un plato principal.

H

Hervir

Cocer un alimento por inmersión en un líquido en ebullición.

Hornear

Es una técnica en la cual se hace la comida en un horno con calor seco.

I

Infusión

Es una bebida que se obtiene de introducir en agua caliente a punto de hervir hojas secas, partes de flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas.

J

Juliana

Cortar a la juliana es una técnica que consiste en cortar en tiras alargadas y muy finas.

Levadura

Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola más esponjosa.

L

Ligar

Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.

Liz

Cordel fino para atar alimentos.

M

Macerar

Es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación líquida. Consiste en ablandar un alimento sumergiéndolo durante un tiempo en un líquido para macerar (vino, aceite, vinagre, licor, etc...) a temperatura ambiente.

Majar

Es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero.

Marinar

Es una técnica de cocina mediante la cual se deja un alimento en un medio líquido durante un tiempo determinado para que tome su sabor y aroma. (Generalmente el medio suele ser vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc...)

Mechar

Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora tiras de tocino, jamón, verduras, etc...

Montar

Colocar los alimentos, después de cocinarlos sobre un plato. También es sinónimo de batir.

N

Napar

Cubrir un preparado con un líquido espeso.

P

Papillote

Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Pasta Brisé

Es una pasta quebrada

Pochar

Es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. Esta técnica solo se utiliza cuando se sofríe cebolla, cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofreír.

R

Racionar

Dividir un género en porciones para su distribución.

Rallar

Deshacer un género por medio de la ralladora.

Rebozar

Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Rehogar

Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Reforzar

Añadir a una salsa, sopa o parecido un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Roux

Es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas (salsa bechamel, salsa española).

S

Saltear

Saltear en francés significa "saltar"  y la razón por la que los franceses la llamaron así es porque se cocina a fuego muy alto y no se quiere estar demasiado tiempo en la sartén. Saltear  es sofreír un alimento a fuego vivo es decir a alta temperatura y con algún tipo de grasa líquida para cocinar. Es una técnica fácil y te permite preparar comidas en un momento a otro.

Sazonar

Condimentar la comida con sal, perejil, especias, etc...

Sofreír

Freír un alimento en una sartén o cazuela a fuego lento hasta obtener el punto deseado. Sinónimo de pochar y rehogar.

T

Tamizar

Es la acción de separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado mendiante el uso de un tamiz. También se utiliza cuando se pasa una salsa u otra preparación líquida por un colador.

Trabar

Ligar una salsa, crema, etc...Por medio de huevos, féculas, etc..

Trinchar

Cortar alimentos como aves, carne, etc... Limpiamente cuando esta ya cocinado.

Z

Zumo

Líquido que se extrae de una fruta, hortaliza, etc...