sábado, 29 de enero de 2011

DICCIONARIO CULINARIO

TERMINOLOGIA DE PALABRAS 

Vamos a poner un pequeño diccionario, para que vayamos conociendo el significado de los términos que se suele usar en la cocina, y que seguramente habremos oído y no sabíamos que significaba. 
Aunque en nuestro blog intentaremos usar un vocabulario sencillo y lo más claro posible.
Este pequeño diccionario lo hemos puesto en orden alfabético para que sea más fácil encontrar lo que queremos.
Esperamos que os sea de ayuda y mandarnos un email si tenéis alguna duda, ya que intentaremos ayudaros.

A
Acidular
Poner ácido un líquido o un guiso con limón o vinagre. 
  
Aderezar  
Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida , con la adición de sal u otras especias.  

Adobar
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de preparado llamado «adobo», con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo o realzar el sabor. Se echa al adobo distintos componentes sobre todo suelen ser pimentón , orégano, sal, ajos y vinagre mezclados según el lugar de procedencia y alimento que se vaya a usar. 

Adobo
Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

Albardar 
Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino, panceta o bacón, para evitar que quede seca cuando la cocinemos y aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.Es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término.
 
Aliñar  
Aderezar, sazonar o condimentar. 

Aromatizar  
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. 

Aviar
Preparar de forma completa una ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
 
Arropar  
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. 
  
B
Baño María
Es un método para calentar lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición.

Batir 
Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

Blanquear 
Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable.

Brasear  
Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.

Brick
Obleas de pasta muy fina.

C
Camisar
Cubrir las paredes de un molde o recipiente con una determinada sustancia o producto para evitar que se pegue el alimento que vamos a cocer en las paredes del molde.

Caramelizar
Untar un molde o recipiente con caramelo líquido o azúcar a punto de caramelo.

Cincelar
Hacer pequeños cortes en los lomos de los pescados para que así se haga mejor.

Cocer al Vapor
Cocer o cocinar la comida en un recipiente puesto dentro de otro con agua hirviendo, esto produce el vapor que cocinará la comida.

Concassé
Picar las cosas gruesas ( ejemplo: perejil, tomate, etc). 

Concentrar
Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, etc... Añadiendo ingredientes y restando líquido.

Condimentar
Añadir especias a un alimento para darles sabor.

Cuajar
Dejar que se espese o solidifique un alimento.


D
Decocción
Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar
Embellecer los alimentos o comidas para su presentación.

Desalar
Sumergir en agua fría algún alimento para que pierda la sal.

Desangrar
Sumergir en agua fría una carne o pescado para quitar la sangre.

Desgrasar
Quitar la grasa de un alimento.

Deshuesar
Quitar los huesos de una carne.

Desleír
Añadir líquido para que no se forme grumos si fuese harina o para que no se corten las yemas en otros ejemplos.

Desollar
Quitar la piel a los alimentos, generalmente animales.

Dorar
Que un alimento coja un color dorado, ya sea freír, o dar con un huevo batido a una pasta para que se dore o en el horno.

E
Emborrachar
Empapar con almíbar, licor o con vino.

Empanar
Pasar un alimento por harina, huevo batido y pan rallado.

Enfondar
Forrar el fondo de un molde.

Engrasar
Untar de mantequilla o otra grasa en el interior del molde.

Enharinar
Envolver en harina un alimento para freír o rehogar.

Escabechar
Poner alimentos ya cocinados en un líquido con vinagre y especias (opcional) para conservarlos y que cojan el sabor.

Escaldar
Es la acción de cocer en agua o caldo a punto de ebullición un alimento. Generalmente suelen ser huevos o verduras.

Escamar
Quitar las escamas de un pescado.

Espolvorear 
Es la acción de esparcir sobre una superficie un ingrediente, condimento o especie en polvo.

Estofar
Es una técnica de cocción que consiste en cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo, los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo,cebolla y varias especias. Esta técnica requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

F
Filetear
Cortar un alimento en lonchas delgadas.

Flambear
Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego.

Fumet
Es un fondo básico de la cocina. Se hace sobre todo con pescado o marisco y se realiza con las cabezas y espinas, echar vegetales (zanahoria, cebollas, perejil, apio, etc...) y agua, se usa para fondos de muchas recetas.


G
Glasa
Se usa en confitería, mejunje semi-pastoso, elaborado a base de agua, azúcar, jugo de limón y clara de huevo.

Glasear
Cubrir un pastel, un bizcocho u otro dulce con una capa de azúcar derretido o con mermelada, chocolate o almíbar, dándole un aspecto brillante. También es dar brillo a un asado sometiendolo a un fuego vivo y rociándolo con el jugo de la cocción.

Gratinar
Dorar en un horno determinados alimentos o preparados. El gratinado es especialmente en los platos que incorporan una capa de pan o queso rallado, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

Grumos
Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen mal o sin revolverlas convenientemente. 

Guarnición
Todo lo que sirve para acompañar o adornar a un plato principal.

H
Hervir
Cocer un alimento por inmersión en un líquido en ebullición.

Hornear
Es una técnica en la cual se hace la comida en un horno con calor seco.

I
Infusión
Es una bebida que se obtiene de introducir en agua caliente a punto de hervir hojas secas, partes de flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas.
J
Juliana
Cortar a la juliana es una técnica que consiste en cortar en tiras alargadas y muy finas.

Levadura
Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola más esponjosa.

L
Ligar
Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.

Liz
Cordel fino para atar alimentos.

M
Macerar
Es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación líquida. Consiste en ablandar un alimento sumergiéndolo durante un tiempo en un líquido para macerar (vino, aceite, vinagre, licor, etc...) a temperatura ambiente.

Majar
Es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero.

Marinar
Es una técnica de cocina mediante la cual se deja un alimento en un medio líquido durante un tiempo determinado para que tome su sabor y aroma. (Generalmente el medio suele ser vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc...)

Mechar
Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora tiras de tocino, jamón, verduras, etc...

Montar
Colocar los alimentos, después de cocinarlos sobre un plato. También es sinónimo de batir.

N
Napar
Cubrir un preparado con un líquido espeso.


P
Papillote
Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Pasta Brisé
Es una pasta quebrada

Pochar

Es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. Esta técnica solo se utiliza cuando se sofríe cebolla, cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofreír.


R
Racionar
Dividir un género en porciones para su distribución.

Rallar
Deshacer un género por medio de la ralladora.

Rebozar
Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Rehogar
Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Reforzar
Añadir a una salsa, sopa o parecido un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Roux
Es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas (salsa bechamel, salsa española).


S
Saltear
Saltear en francés significa "saltar"  y la razón por la que los franceses la llamaron así es porque se cocina a fuego muy alto y no se quiere estar demasiado tiempo en la sartén. Saltear  es sofreír un alimento a fuego vivo es decir a alta temperatura y con algún tipo de grasa líquida para cocinar. Es una técnica fácil y te permite preparar comidas en un momento a otro.

Sazonar
Condimentar la comida con sal, perejil, especias, etc...

Sofreír
Freír un alimento en una sartén o cazuela a fuego lento hasta obtener el punto deseado. Sinónimo de pochar y rehogar.

T
Tamizar
Es la acción de separar la parte más gruesa de un alimento seco y pulverizado mendiante el uso de un tamiz. También se utiliza cuando se pasa una salsa u otra preparación líquida por un colador.

Trabar
Ligar una salsa, crema, etc...Por medio de huevos, féculas, etc..

Trinchar
Cortar alimentos como aves, carne, etc... Limpiamente cuando esta ya cocinado.

Z
Zumo
Líquido que se extrae de una fruta, hortaliza, etc...

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada